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ZUTATEN

Fleisch

300 Gramm

Bio-Lammrücken

6 EL

Portwein

1 Stück

Lorbeerblatt Gewürz

1 Stück

Gewürznelken

1 Prise

Zucker

100 Gramm

Blattspinat frisch

30 Gramm

Thymian

1 Stück

Knoblauchzehe

100 ml

Sahne

1 Prise

Salz

1 Prise

Pfeffer

1 Prise

Majoran

2 Scheibe

Toast

100 Gramm

Butterschmalz

Beilagen

450 Gramm

Schalotten

2 TL

Butter

4 TL

brauner Zucker

4 Stück

Chicoree

1 Prise

Salz

ZUBEREITUNG

Lammrücken im Thymian-Brotmantel an karamellisierten Schalotten und Chicoree

1

Besondere Materialien: Nudelholz

2

Den Lammrücken in drei Portionen à 100 g teilen, von beiden Seiten salzen und pfeffern. Portwein, Lorbeer, Nelke und Zucker in einen kleinen Topf geben und auf 1/3 der ursprünglichen Menge einkochen. 100 g Lammfleisch, Blattspinat, 30 g Thymian, gepellter Knoblauch, Sahne, Salz, Pfeffer, Majoran und Portweinreduktion in einen Mixer geben und zu einer glatten Farce verrühren.

3

Die Rinde von den Toastscheiben schneiden und mit einem Nudelholz zu 4 mm dicken Scheiben ausrollen. Dann die Scheiben ca. 4 mm dick mit der Farce bestreichen und mit dem Lammrücken zu einer Tasche einschlagen.

4

Butterschmalz und Thymianzweige in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Taschen von beiden Seiten ca. 4 Minuten goldbraun anbraten. Dann die Stücke aus der Pfanne nehmen und im auf 160 °C (Umluft) vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten garen, danach ca. weitere 2 Minuten ruhen lassen.

5

Die Schalotten abziehen. 1/2 TL Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten dazugeben und bei kleiner Hitze je nach Größe 10 bis 15 Minuten im geschlossenen Topf dünsten. Mit 2 TL Zucker bestreuen, zugedeckt kurz schwenken und karamellisieren lassen. 1/2 TL Butter zugeben.

6

Die Chicorée abspülen, die äußeren Blätter entfernen. Dann der Länge nach halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Restliche Butter und restlichen Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Die Chicoréehälften mit den Schnittflächen nach unten in die Pfanne legen, leicht salzen und in der geschlossenen Pfanne etwa 10 bis 12 Minuten schmoren lassen.

7

Anrichten: Die Beilagen getrennt als kleine Häufchen auf die Teller geben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und je nach Dicke 2 bis 3 Scheiben pro Gast auf den Teller geben.

(mehr dazu bei www.kochbar.de)

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