Lammkeule, mariniert in Rotwein mit Myrtebeeren und Rosmarin

Lammkeule, mariniert in Rotwein mit Myrtebeeren und Rosmarin

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Lammkeule geht bei uns immer. Manchmal auch unverhofft. Neulich hatte ich Freunde zum Essen eingeladen und es gab mal wieder einen Elsässer Baeckeoffe. Dafür benötigt man u.a. circa 500 g Lammfleisch, aus der Keule oder Schulter. Meine Metzgerin überzeugte mich, daß es unterm Strich günstiger sei, eine ganze Lammkeule zu kaufen, als nur ein paar Stücke davon. Womit sie ja nicht unrecht hat. So hatte ich eine kleine Lammkeule, die für zwei Personen reicht, übrig. Zunächst einmal habe ich sie eingefroren. Doch was damit tun? Da fiel mir draußen im Garten etwas ein.
Mein Myrtenstrauch trägt dieses Jahr Unmengen von aromatischen Myrtebeeren, die ich irgendwie verwenden will. Von der Alioli aus schwarzem Knoblauch hatte ich ebenfalls etwas übrig. Das müsste man doch irgendwie kombinieren können.
Die kleine Lammkeule wurde 24 Stunden mariniert, in Rotwein mit Myrtebeeren, Myrteblättern und frischem Rosmarin. Die entbeinte Lammkeule bestrich ich nach dem Marnieren und vor dem Anbraten innen mit der schwarzen Alioli. So man keine hat, kann man auch eine gute Tapenade verwenden. Das Ergebnis war eine ungemein würzige, zarte Lammkeule. Artischocken haben gerade Saison und boten sich zusammen mit knusprig gebratenen Kartoffelschnitzen als leichte Beilage an.

Lammkeule mariniert in Rotwein mit Myrtebeeren und Rosmarin
1 Lammkeule
2 EL Alioli aus schwarzem Knoblauch oder Tapenade aus Nyons
Für die Marinade:
12 Myrtebeeren (ersatzweise Wacholderbeeren)
2-3 Zweige mit Myrteblättern (dafür gibt’s keinen Ersatz)
1 Zweig Rosmarin
2-3 Stückchen getrocknete Orangenschale
Orangensalz
1 Karotte
1 Stück Lauch
2 Knoblauchzehen
1 l trockener Rotwein
Olivenöl nativ extra
Und dann noch:
8 kleine Artischocken
4 mittelgroße Kartoffeln
Olivenöl nativ extra
Meersalz

Für die Mariande die Karotte schaben und in Scheiben schneiden. Knoblauch häuten , ebenfalls in Scheiben schneiden. Lauch in Ringe schneiden. Rotwein, Myrtebeeren, Rosmarin, Myrtezweige, getrocknete Orangenschale, Orangensalz, Knoblauch, Lauch und Karotten aufkochen, 5 Minuten kochen und etwas abkühlen lassen..

Die Lammkeule entbeinen. Samt dem Knochen in eine Schüssel legen. Mit der Marinade übergießen und zugedeckt 24 Stunden (oder länger) im Kühlschrank marinieren.

Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Ausgebreitet auf ein Holzbrett legen. Mit der Alioli aus schwarzem Knoblauch oder der Tapenade bestreichen. Zusammenrollen und mit Küchengarn binden.

Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Im heißen Öl die Lammkeule und den Knochen goldbraun anbraten. Mit der Marinade inklusive aller Zutaten, ablöschen. Bei schwacher bis mittlerer Hitze circa 35-45 Minuten schmoren. Eventuell etwas Rotwein angießen.

Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und warmstellen. Die Sauce durch ein Haarsieb gießen, wieder in den Topf geben und reduzieren, bis sie leicht sämig wird.

Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Als Beilage gab es bei mir gebratene Artischocken und knusprige Kartoffelschnitze.
Dafür die Kartoffeln schälen und längs in Schnitze schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln bei starker Hitze kurz von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann die Hitze vermindern.

Währen die Kartoffeln garen, die Artischocken bis aufs Herz entblättern. Den Stiel etwas kürzen und dünn schälen. Artischocken halbieren (wenn sie größer sind vierteln). Halbierte Artischocken zu den Kartoffeln geben und circa 5-6 Minuten mitbraten. Alles leicht salzen.

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